江南韻魅

黃酒-中華古老文化之魂
John Ng - Agência Superar

 

把酒當歌,看來是人類的天性。新石器時代的農業革命於公元前1 0世紀發生後,人類的生活方式首次從逐水草而居的狩獵采集轉變為相對固定的農業社會。自此,先民便樂此不彼地嘗試將任何可發酵的食材轉化為瓊漿玉液,如水果(蘋果酒及葡萄酒)、穀物(啤酒及糧食酒)、蜂蜜(蜂蜜酒)、植物汁液(中美洲龍舌蘭酒及非洲棕櫚酒)及馬奶( 中亞馬奶酒)等。其中歷史最悠久者──即啤酒、糧食酒和葡萄酒──的出現甚至早於文字,屬民族記憶、神話以及宗教的內核。

糧食酒與葡萄酒之間的分野甚大︰從技術層面而言,葡萄酒的釀造過程是將水果內含的天然糖份發酵成酒精,但糧食酒的釀造過程則首先將穀物內含的澱粉質轉化為糖份,然後將糖份轉化為酒精。啤酒與糧食酒之間的分別,主要在於發酵過程︰啤酒以酵為酵母,故糖化及發酵過程分開進行,而糧食酒則以酒曲為酵母,故糖化及發酵過程同時進行。

神話故事如果有可信之處,那中國糧食酒應是於公元前26至27世紀期間,由軒轅黃帝之「宰人」(即管理糧食及烹飪的官員)杜康所發明。酒在商代甲骨文上已有記載,及後為周禮所制度化,足見酒在中國歷史文化中所佔的重要地位。

糧食酒泛指以各種穀物釀造的酒,包括大麥、薏米、粟(指的是小米而不是玉米)、稻米、高粱和小麥等。中國的糧食酒主要分為米酒及白酒兩大類別︰米酒不經蒸餾,在南方很受歡迎,更是日本清酒及朝鮮清酒的鼻祖;白酒是經過的蒸餾的烈酒,主要盛行於北方。黃酒是米酒的一種,尤以江南地區出產者聞名,而浙江省紹興市所產之花雕──名稱來自盛載器皿的精致雕花──更是馳名中外。

雖然稱為黃酒,但黃酒其實並不呈黃色,而是黑褐色,類似西班牙佩德羅希梅內斯雪利酒。去殼及去胚後,大米(糯稻、粳稻及籼稻均可)先浸泡在水中然後蒸熟,接着加入酒曲同時進行糖化及發酵。以壓榨方式取得酒液、消毒及過濾後入瓶。黃酒的可塑性極高,可冷飲、常溫或熱飲;其不僅是江浙滬酒醉菜色的靈魂,更是配搭時令大閘蟹的不二之選。

越洋行自20年前起已是著名黃酒品牌古越龍山的澳門區獨家代理。越洋行東主吳文先生解釋說︰「黃酒歷史悠久,向來是中國酒文化的重要代表。不僅是滬菜或粵菜,黃酒跟中國多個菜系配搭均十分出色。其蘊含豐富的氨基酸, 在酒類飲品中名列前茅,既美味亦健康。在澳門能找到的酒類飲品繁多,但黃酒始終在我心中佔有非常重要的位置。」

變化多端

多層分級與特別分類並不是德國葡萄酒的專利。紹興花雕的多種風格,包含全乾至極甜,足以配搭餐桌上任何一道菜肴。以下是最廣為人知的風格︰ _

狀元紅傳統上於男嬰出生後釀造,注入陶器後埋在地下陳年,待他日金榜題名後慶祝時享用。事實上,科舉制度的殿試每三年舉行一次,真正衣錦還鄉者有如鳳毛麟角,故大部分狀元紅是在婚宴時飲用。狀元紅屬全乾型花雕,風格優雅。

女兒紅︰傳統上於女嬰出生後釀造,注入陶器後埋在地下陳年,待他日出嫁時享用。女兒紅味道及層次感豐富,據說猶如父母看着女兒出嫁時之複雜心情。

加飯︰微甜,相等於德國Kabinett級白酒。

善釀︰較甜,相等於德國Sp ät lese 級白酒。

封缸︰甜,相等於德國Auslese 級白酒。

香雪︰極甜(每公升糖份含量達200克),相等於德國Beernauslese級白酒。

 

古越紹興花雕

20年

酒身呈晶瑩的桃花心木色帶琥珀-_黃褐色邊緣,馥郁的香味包含乾桂花、陳皮、蟲草和蝦乾。口感如天鵝絨般柔滑、酸度飄逸且鮮味無窮,味道散發桂圓、靈芝、烏龍茶及乾貝。酒身屬中等重量,酒精度為1_5_%_。入口初段典雅、中段迷人、尾段溫婉。

10年

酒身呈光亮的桃花心木色帶黃銅-_橘色邊緣, _沁人的香味包含杏脯、話梅、蟲草花及蠔豉。口感如絲般柔滑、酸度幽美且鮮味濃郁,味道散發枇杷、柿餅、榛子及燉海螺湯。酒身屬中等偏重,酒精度為1_5_%_。入口初段如茗茶、中段優雅、尾段綿長。

5年

酒身呈明亮的桃花心木色帶琥珀-_萬壽菊色邊緣,芳香的香味包含陳皮、棗乾、金針菜及淡菜。口感和諧、酸度活潑且鮮味豐富,味道散發蜜棗、冬菇、紅糖及燉雞湯。酒身屬中等重量, _酒精度為1_7_%_。入口初段柔順、中段渾厚、尾段悠長。

3年

酒身呈深沉的桃花心木色帶南瓜-_橘色邊緣, _濃郁的香味包含枸杞、核桃、杏仁殼及紅豆沙。口感棉滑、酸度活躍且鮮味怡人,味道散發烏梅、八角、香菇及木耳。酒身屬中等偏重, _酒精度為1_7_%_。入口初段鮮美、中段刺激、尾段持久。

 

吳文先生

越洋行

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